whchen2000

麻婆豆腐标签： 热菜 川菜

菜谱物语——麻婆豆腐
豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！


菜谱物语——麻婆豆腐
豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！

• 食材明细

• 豆腐一块400克
• 牛肉末50克

• 青蒜末 30克
• 花椒面 1克
• 香菜末 5克

• 酱油 15克
• 豆瓣酱 30克
• 豆豉 20克
• 盐 2克
• 鸡粉 2克
• 黄酒 10克
• 大蒜末 20克
• 肉汤 300ml
• 水淀粉 适量
• 花生油 30克

• 1. 主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

• 2. 先把豆腐切成2厘米见方的丁。

• 3. 在清水里放少许盐。

• 4. 把切好的豆腐在水中。

• 5. 浸泡15分钟。

• 6. 然后捞出备用。

• 7. 炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。

• 8. 肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒

• 9. 煸炒出香味后下入豆豉煸炒

• 10. 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。

• 11. 然后烹入黄酒炒匀。

• 12. 炒香以上材料后倒入肉汤煮开。

• 13. 然后放入适量的酱油。

• 14. 用盐调味。

• 15. 然后下入豆腐煮开。

• 16. 豆腐煮大约3-5分钟。

• 17. 然后放入少许鸡粉提鲜。

• 18. 用水淀粉勾芡。

• 19. 此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。

• 20. 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

• 21. 然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

麻婆豆腐做法小贴士特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。



温馨提示：



1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。



2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。



3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

[ 本帖最后由 whchen2000 于 2013-5-24 07:30 编辑 ]

jumanji001

麻婆豆腐虽然只是一道很简单的家常菜，但是要把它做好吃的话，还是很要下一些工夫的啊！

tjtz886

这款菜，要做地道，一定要用四川的辣椒什么的，其它地方我试过很多次，都没有那种味道，可能花椒不够地道。

yy1914

很喜欢的一道菜 可惜老是做不出外面的味道 总感觉差点什么 可以按楼主的试试 看看能成不

andy520

近来在尝试做川菜。小露了几手还不错哦，自我感觉良好。

cishewu

川菜的经典菜，大众的美味

memory-0115

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家
陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名;陈兴盛饭铺;。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾;陈兴盛饭铺;的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡响，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。清朝也有相当的文字记述，可佐证其对民众的吸引力之大。清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为;陈麻婆豆腐;。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。